粵菜多清蒸，講究清淡嫩滑，原汁原味，是餐桌上不可或缺的饈餚。

我的舅婆是江蘇鎮江人，一位勤儉度日，聰明能幹的家庭婦女，她和表舅與我們家一起生活在廣州，做得一手好菜，不僅是淮揚菜，就是粵菜也得心應手。票證年代，物品有限，家裏人口多，長輩叮囑我們要「看菜吃飯」，別搶着夾菜，這使得舅婆要精打細算，以有限的食材變換花樣，供全家之需。她做的菜，印象最深的是魚餅肉餅魚骨菜。

先說魚。珠三角一帶的塘涌盛產土鯪魚，廣州人省略一個字，稱之鯪魚。這種「土著」頭小脊寬尾長，肉質細嫩鮮美，但小刺多，食用時容易卡喉。舅婆有辦法，拾掇去鱗，在魚身兩邊細密地割劃刀花，能割斷大部分魚刺，明顯減少卡喉的困擾，無論是清蒸乾煎，吃時用舌尖就可挑出斷刺。但舅婆不全是這樣烹飪，不時來個「一魚二吃」：剔起魚肉，剁成泥，挑出小刺，放生油、生抽、生粉、葱末等調料拌勻，入鍋用文火煎至金黃的餅狀。魚餅上案，還吱吱冒着油，切成條，放起來，炒素時放幾條，整盤菜鮮甜無比，可以配好幾餐呢。有時舅婆切罷魚餅，見我們一副饞貓樣，一人給一小條：小鬼，解解饞吧。

魚骨架也別棄。肉剔去做了魚餅，骨與骨之間還連着肉，魚頭、魚尾、骨髓都是貌不起眼，食之味佳的好東西，心靈手巧的舅婆一樣可用來做菜。我覺得，魚骨架與沙田柚同烹最好。把剝去果肉的沙田柚表皮用燒熱的烙頭烙去，清水浸泡半日，刮淨殘留的焦皮，洗淨瀝乾切塊。柚皮吸油，油要放足，柚皮翻炒後放鹽和生抽老抽，置入煎過的魚骨架，加水上蓋，讓柚皮充分吸收油和魚鮮，撒下葱末，咕嚕片刻，化腐朽為神奇的鯪魚骨燜柚皮上桌了。柚皮入口，鬆軟多汁，果魚味濃。嚼着滿是魚汁的柚皮，吸着魚頭的腦髓，啃着焦脆的魚尾，這一刻鮮香無比。舅婆還教我們一節節咬斷骨架，齒尖拉出一根雪白的骨筋，也是興致盎然，算是把魚吃到極致了。物稀為貴，敝帚自珍，這一款近乎失傳的嶺南魚骨菜，得以重見天日。

再說肉。印象中，舅婆從不買精肉，首選半肥瘦的豬肉，她特別推崇豬頭肉、五花肉，對人說，這些肉肥而不膩，能補油水。把這個理念落到烹製肉餅上，就是肉要肥三分才好。那時候，市面上沒有絞肉機，蒸肉餅的肉餡全靠手工剁，舅婆以瘦弱的身軀，在砧板上當當當剁餡。她有個竅門：握刀的手腕放鬆，使腕力剁，省力快速；反之揮臂剁，既費勁又剁得慢，弄出的聲響還大。這個法子傳給共用一個廚房做飯的阿嬸阿姨，大家都說好。紅中透白的餡剁好了，放生油、生抽，加少許生粉沙沙拌勻，使之不易散，肉餡上放幾粒豆豉提鮮，再加若干荸薺塊或烏欖角添味，水沸入鍋武火蒸五六分鐘，一盤寓意「蒸蒸日上」的豆豉肉餅就成了，掀蓋噴香，入口滑嫩，不柴不膩，毋須其他菜，碗中飯精光。

如今菜市場有現成調味的魚蓉豬肉餡賣，十分方便，由於是機絞的，且澱粉放多了，口感不及手工製作的好吃。所以，過年過節，我家烹製魚餅肉餅魚骨少不了，這款「傳家菜」基本延用已故舅婆的老法，由母親擔當「大廚」。遺憾的是，這門廚藝我沒學精，是個「半拉子」，但物盡其用，不事浪費的家風得以繼承。唯一改變的是，如今食材豐富了，「多吃菜，少吃飯」替代了「看菜吃飯」的過去式。