俗語說「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城指廣東順德一帶，是廣府粵菜的重要發源地之一，以清、鮮、爽、嫩、滑為菜系特色。順德菜大廚擅長將簡單平價的食材烹飪得非常美味，食材雖多但都比較家常，做法巧妙，需要耗費一些時間和「功力」。也正因為夠「家常」才更能出奇制勝，烹飪出令人驚艷的美食。順德菜注重食材的挑選，在保證食材新鮮的同時，將順德菜原汁原味的特色發揮到極致。\大公報記者 劉旅程

今次記者來到銅鑼灣一家順德菜餐廳，餐廳設有落地大玻璃，視野非常開闊，可以飽覽維多利亞公園景色及維港廣闊海景。餐廳主廚盧偉權親自準備了八道特色順德菜──圍爐炸子雞、窩貼大明蝦、大良巧炒鮮奶、鳳城生菜包、筍殼魚兩食、家鄉煎釀鯪魚、脆軟甜酸咕嚕肉、西米焗布甸，當中的家鄉味道，最能溫暖食客的心。

煎釀鯪魚考手工

其中招牌的圍爐炸子雞，選用高品質的三黃雞作為原材料，經醃製後需風乾數小時，確保皮脆肉嫩油少；大良巧炒鮮奶像是在盤中開出了一朵白色的花，上面撒了些許松子，湊近些，濃郁的奶味飄香入鼻。

這道大良巧炒鮮奶，需將牛奶、蛋白、生粉的配比拿捏準確，烹製時翻炒溫度不熱不冷，方可炒出質地均勻感。記者忍不住立刻品嘗了一小口，口感輕巧又帶着韌勁，彈嫩如布甸，絲滑似雙皮奶，味道十分奇妙。「這道菜裏面還加了松葉蟹的蟹肉，偶爾會換成龍蝦肉，口感更加清爽淡雅。所以，這道菜還有一個有趣的名字叫『雪裏藏龍』。另外，時間和火候要控制得好，無論過了多久，都沒有汁水溢出來，這道菜才算成功。」盧師傅解說道。

外表看是完整的一整條魚，實際卻是將鯪魚先去骨拆肉再混入配料，將魚肉剁碎做成魚餅，最後將炸過的魚皮貼在魚餅上，並將外表做成一條完整的魚的形狀，這道家鄉煎釀鯪魚不僅講究火候，也非常考驗手工技巧。盧師傅說：「好的食材不需要太多調味料，所以食材的挑選決定了菜的成敗。正所謂魚有魚味，雞有雞味。一道好的順德菜是能吃出原材料的質感。」

被問到如何才能將這道家鄉煎釀鯪魚做得如此精緻且維妙維肖時，盧師傅誠懇地說：「其實就是熟能生巧，做得多了，鯪魚有多少條骨都一清二楚，魚皮貼多了就非常快，也容易上手了。」在常人看來非常考驗「功夫」的一道菜，經他介紹，似乎就理所當然地「容易」了起來。

咕嚕肉外皮脆口

筍殼魚兩食，這道菜用的不是泥土味較重的河魚，而是河魚中的特色品種──筍殼魚，一條魚兩種做法，既有椒鹽濃香，又有清炒，保持魚肉原本的鮮甜。每天早上，盧師傅親自去街市尋找當天要用的新鮮食材，「評價師傅的順德菜煮得好不好，就看客人吃完後，盤底是否無汁無油。好的順德菜，是幾乎沒有汁水在盤底的」。

一道脆軟甜酸咕嚕肉，無論剛上桌還是30分鐘後，皮仍然清脆可口。原來秘訣是咕嚕肉的醬汁是包在肉裏面，而非淋在外層，因醬汁在外層時間久了，容易令皮變得不脆，影響口感。

窩貼大明蝦和西米焗布甸是偏西式菜的做法，也是盧師傅早期在鳳城酒樓學習到的菜式。其中窩貼大明蝦採用新鮮的海蝦，用蛋白將鮮蝦黏在麵包上，然後將麵包那一面先炸好，等一會翻轉過來蝦的一面，因蝦面不必炸太久，要待臨近出菜的時候再炸，這樣蝦就比較脆口。西米焗布甸需要用到西米、椰汁、花奶、吉士粉、蓮蓉等材料，口感濃郁且不膩，色澤金黃，賣相不俗。