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准風物談/橫峰的大米\胡竹峰

南北食俗的情形,大抵南人飯米,北人飯麵,古時如此,今日也如此。

在南方二十年,一日三餐白飯青菜。後來客居北方,思黍之心居然漸漸淡了。本以為本性米飯,江山易改,本性難移,看來也未必,多少人忘了本性。北方朋友去南方,暢遊山水,呼朋引類,不亦快哉,只是飲食有別,說米飯吃起來像含了一嘴沙子,不安本分,四處亂竄,無法下嚥。吃米飯要慢,不可胡吞一氣,舌頭捲起,緩緩咀嚼,這樣才能吃出滋味,吃出清香。

吃過很多品種的稻米。稻米的品種每每以地域區分,皖南稻米,蘇北稻米,東北稻米……

那日在江西上饒橫峰,吃到極好的大米飯,鬆軟,一顆顆黏連又彼此各懷心腸。上好的橫峰米飯,剔透纖弱,淡淡清香。以物比,不是白玉,不是瑪瑙,不是青銅,不是碑帖,是老水晶。橫峰的稻米狹長纖細如錐尖,像江南仕女。雖然是女兒家身子,骨子裏卻是鬚眉,口感肆意。一粒米,一段歲月。一碗飯,一些生活,讓人想起千百年來橫峰人們日出而作日落而息的時光。

在橫峰幾日,東走細看,家家戶戶燈明几淨,樓上樓下,又敞亮又舒適。黃昏蜻蜓低飛,稻花香裏,幾個人在庭院裏吃飯。一碗熱騰騰的米飯,一顆顆閃耀着瓊漿色澤的稻米,讓人心裏踏實。

飯菜飯菜,茶水茶水,須臾不分。設宴席,只說吃飯,不說吃菜,實際又重菜不重飯,逐末忘本。橫峰的稻米是清香的,並不需要一桌眼花繚亂的菜,一盤蔬菜也可以吃下兩碗飯。

橫峰美食有港邊土鵝,先紅燒爆香,而後放入沙鍋小火慢燉至骨酥肉爛。其肉嫩多汁,拌橫峰米飯,人如饕餮附身,只是吃吃吃吃吃吃吃吃吃。

橫峰大米可以做飯麩果。籼米粉炒熟後搓球,放筒骨高湯中,加上各種配菜,煮熟即可,湯水鮮美,配菜豐富,有什錦之風味也。

鹽為百餚之心,飯則是百味之本。水多米化粥,水少米成飯。橫峰的米飯顆粒分明,入口軟糯。我有蒸飯訣:不必淘洗,過清水兩遍即可;水不多不少,燥濕得宜。用火,先武後文,燜起得宜。老家人有搶火飯一說,意指大米剛剛蒸熟,不待燜一會立即開鍋盛飯。搶火飯水汽重。

《紅樓夢》中烏進孝交租,有好米:御田胭脂米二石,碧糯五十斛,白糯五十斛,粉粳五十斛,雜色粱穀五十斛……胭脂米少而精,據說其米粒橢圓柱形,暗紅色,煮熟後色如胭脂、異香撲鼻,與白米混煮亦能染色傳香。如此之好米,只合大觀園中姐妹吃了才妥帖。吃到橫峰的大米,感覺此物可入得《紅樓夢》,入得大觀園。

那日在橫峰,看見很多荷塘,心想倘或學學風雅古人──

白米淘淨後,以荷葉包好,放小鍋,河水煮熟,是為荷香飯。

少時常去糧庫。稻米裝在麻布袋裏,黃澄澄傾瀉而下,如大水走泥,極壯觀。稻米堅實而閃耀,像豐饒充沛的河流。

幼年時候,祖母總會拾起掉落飯桌的飯粒。米如山大,不可浪費。菩薩眼裏,粒米如山──須彌山。

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