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食 色/面色不改油爆蝦\判 答

吃蝦,全中國的人放到一起,可能都比不上江浙滬。雖然在江浙滬人的眼中,甬府菜是鮮的真傳,蘇式講究一個精工細作,就連紹興黃酒,也是一頭就能扎進去的溫柔鄉。可外人哪能分得那麼清楚,只知道依江傍海的地方,鍾靈毓秀,連尋常小河蝦都能做得出神入化,繾綣到讓人流連忘返。龍井蝦仁、太湖三白、黃酒醉蝦……最出挑的還是「那位」油爆蝦,「面色」紅潤、油亮可人、至鮮至甜、不脆不歡。

我的上海朋友曾說過,你懂吧,「油爆」才是對一隻蝦最高的禮遇;轉眼寧波朋友在北京,隔三差五就要叫我吃上一頓油爆蝦,哪怕是近幾年相熟的一位蘇州大廚,依舊對這菜熱情高漲,家中擺宴席,最後神神秘秘隆重登場的,必是一盤油爆蝦。時間久了,我幾乎認為,油爆蝦才是那個模糊了地域、讓江浙滬人們大快朵頤的通關密碼,雲淡風輕地落在每個人的盤中,一個不經意,便望向兒時床頭的白月光。

白月光都是在春夏交際時升起,帶着江河湖海頭茬的誠意,在竹筐中蹦蹦跳跳,永遠不知疲倦。而我,作為一個北方人,果然在耳濡目染下,漸漸走進了油爆蝦的世界,並一度痴迷於後廚那陣脆響,和它背後婉轉的匠心。翻騰的熱氣和油花啊,把本該藏於灣流最深處的靈氣攪動起來,成就一齣壓軸好戲。做這菜,要用個頭飽滿的河蝦,食材不貴,卻鮮到妖嬈,一動一生風。把它們一股腦倒進熱油鍋中,隨着滋啦聲響,迅速撈起,一進一出不過十幾秒。高溫讓蝦殼與蝦肉自然分離,調味的醬跟油一起滲進去,滿口酥香彈爽,可以吮乾手指頭。吃上它,就好比登上了一座美食孤島,周圍的盤和盞霧蒙蒙地難以看清,只有蝦在眼前真切,別的菜,夾到全憑緣分。

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