在葡萄酒老饕口中，「風土」（法文Terroir）這個詞出場率極高，卻時常讓人摸不着頭腦，聽起來顯得既雲裏霧裏，又不接地氣。曾經筆者也被同樣的困惑糾纏很久，直到接受專業培訓，從認知到體驗全方位打開，才驀然驚覺風土的重要，能作為酒評家眼中的決勝項，不是沒有來由。
同一種葡萄，在不同國家、地區生產的酒裏，會呈現出完全相左的味道；「平民酒」霞多麗、梅洛能用不足百元拿回家，也可以在勃艮第、波爾多成為金字塔尖代表。種種這些，底層邏輯都離不開「風土」。Terroir一詞是由法國釀酒師所創，指不同酒體現的「地域感」，也就是你通過品酒，能完整感受出背後的土壤、氣候、地形等多個因素。成功的酒是當地風土的完美載體，也最讓人自豪。比如赤霞珠在礫石中扎根最深，產出的酒味道也濃郁宏大，隨着土壤中黏土含量升高，酒體減輕，也帶有更多草本芳香感。在北半球多數地方，同樣的地塊，特級園會建在朝南陡坡的中間地帶，接收最多陽光、熱量，還能避免春季霜凍。
能把風土做到極致的，當屬法國勃艮第。這裏的酒不僅被稱為瓶中「風土」，也是讓學酒人最頭疼的「超難題」。綿延三百六十多公里的種植區，分布着一千兩百種微氣候，兩億年前熱帶海洋沉積形成地層斷裂移動，形成錯綜複雜的地質。而勃艮第酒又是由百分之百黑皮諾構成，意味着釀酒師無法通過混釀來影響酸度、單寧，可以說一瓶之中，濃縮的都是真本領。優秀的勃艮第是優雅和複雜的結合體，單寧細膩，果香充沛，同時三級香氣徐徐展開，會有種巧克力撫過舌尖的錯覺。難怪一位葡萄酒作家曾說，封在勃艮第酒瓶裏的，還有兩千年來的歷史。
