到了西班牙才知道，這裏的人烹飪豬肉是多麼在行。說句「不成體統」的話，在如此百家爭鳴的環境裏，哪怕沒有一隻豬能活着離開，但也算「死得其所」了。不怪有人說，一隻豬最高的「境界」，就是成為伊比利亞火腿，把自己的全部精華留給那個遙望直布羅陀，和比斯開灣流過的地方。
在英文中，ham泛指火腿，但到了西班牙，平行的詞彙Jamón可就只能指代後腿了，至於前腿，有另外一個稱號Paleta。我們常說的經典伊比利亞火腿（Jamón ibérico），多指代後腿肉，跟前腿相比，它更油潤、鮮美；而體型更小的前腿吃起來則更鹹一些。不僅如此，他們做火腿，是從一開始就要在豬的品種選擇上下功夫。除了脂肪均勻、肉質鮮美的伊比利亞黑豬，其他同類都只能望而卻步。血統越純正，製作出的火腿等級就越高，價格自然也更貴。在這個範圍內，還能細分成黑標、紅標、綠標，達到黑標級別的火腿，是百分之百的伊比利亞黑豬，被養在橡樹林中，以天然橡果作飼料。傳說中的伊比利亞火腿，可以說經歷着地球上最嚴苛的監管，上一個有同等「待遇」的，還是法國的香檳。
另外一個區分質量優劣的關鍵，就是熟化時間。時間越長火腿口感越好，香氣越複雜濃郁。熟化一年的被標註為初熟火腿（prime Infantil），而達到三十六個月的，就可以帶着Segundo的標籤笑傲群雄了，最長時間可達五年，被老饕們笑稱為「肉中黃金」。西班牙火腿不會使用煙熏和其他香料，只靠時間讓脂肪融化，風味滲透到肌理中，促進更多香味物質的形成。切出來的一片片閃着驕傲的光澤、有明顯大理石紋和雪花質感、入口豐腴細膩的絕世美味啊，果然不是浪得虛名。
