二月三日是立春，春季正式開始了，溫暖的陽光，濕潤的雨水，使萬物蓬勃生長，這時大量葉菜上市，其中韭菜就是最能代表春季時令的蔬菜。

北方人特別稱春天的韭菜為青韭，唐代孫思邈曰：「二月宜食韭，大益人心」。春天氣候忽寒忽暖，多吃韭菜能溫中行氣，補肝腎，暖腰膝，有散瘀活血、消積滯、健脾理胃等功效，有利人體提升陽氣，特別是寒性體質及肥胖、高血壓的人士可多吃。據說有一個簡單的減肥菜式，是用韭菜來煮冬瓜，但如果是陰虛火旺之人就不適宜了。

韭菜營養成分以胡蘿蔔素和鈣、磷、鐵等礦物質為主，膳食纖維含量豐富，是有利腸胃消化的蔬菜。中醫認為，韭菜有補腎溫陽的功效。

韭菜為葱屬多年生長的植物，生命力很強，春天的韭菜更受古代人推崇，甚至作為祭祀之用，《禮記》記載：「庶人春薦韭以卵」，就是說春天時老百姓用韭菜和雞蛋做祭品。杜甫詩云「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，朋友用春韭來招待杜甫，是杜甫甚為難忘的一頓飯。

韭菜是中國的原產蔬菜，栽種歷史悠久，北方人特別喜歡吃冬末春初的頭造韭菜，用來做涼拌、包餃子和炒菜，這時的韭菜鮮嫩翠綠，散發出特有的香味，但到了夏天，韭菜就不大受歡迎了。《本草綱目》中說韭菜是「春食則香、夏食則臭」。這正是因為韭菜是連續收割，由春天收割到夏天，韭菜開始老化，品質已下降，加上夏天氣溫高，韭菜不易貯存，容易變質，發出難聞的臭味，所以民間有句俗話「六月韭，驢不瞅」，就是形容韭菜到了農曆六月，連驢子都不願意吃了，事實上北方人比較愛吃韭菜，南方天氣濕熱，人們對韭菜的興趣就不是很大了。清代美食家袁枚在《隨園食單》中提到韭菜：「韭，葷物也，專取韭白，加蝦米炒之便佳，或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可。」可見作為杭州人的袁枚，也對韭菜的味道有偏見，只取韭菜中之韭白，而不愛吃韭菜葉。

北方人和福建人都有在立春時節聚在一起吃春餅的習慣，稱為「咬春」，而春餅餡料中就一定有韭菜，寓意生機勃勃。古代人拜祭春神，會獻上春盤，盤中奉有韭菜、大葱、小蒜、芫荽、苔菜等五辛，寓意在春天開五臟祛伏氣，祈求健康。在宋朝時期，有記載皇帝在立春日向百官賞賜春盤。後來春盤演變成春餅，上了百姓的餐桌，餡料則按各地喜好增加了多種的野菜時蔬和海產，吃時各人自己動手用薄餅捲着來吃，是年節歡聚的佳餚，福建泉州人稱之為潤餅，在馬來西亞的華人中都廣為流傳。

韭黃是韭菜的產物，韭菜的葉綠素對光照十分敏感，韭菜埋在地下的一段是白色的，而農民用塑料布或棚架蓋住韭菜，韭菜因曬不到陽光，無法進行光合作用而產生葉綠素，缺乏葉綠素的韭菜葉便會變黃，便成為韭黃，另有風味。韭菜還有一個分段產品，就是韭菜花。韭菜和韭菜花是同一株植物，韭菜是莖葉，韭菜花是花蕾花莖，韭菜花爽甜脆口，可以炒、灼，也可做韭花醬。

俗語說「生葱、熟蒜、半生韭」，意思是葱可生吃，青蒜要煮熟才能吃，韭菜則宜煮至半生熟來吃。韭菜易熟，下鍋炒時稍見軟身即可食用，韭菜若炒至全熟就會減少香味，而且會變韌。

家中若有花園或露台，不妨試種些韭菜，韭菜很容易種植，粗生粗放，只要在採食時不要連根拔起整株韭菜，剪了後又會再自動生長出來。朋友來了臨時想加道菜，最簡單不過就是去剪一把自家種的韭菜，抓一把甜菜脯或蘿蔔乾，做一道香噴噴的菜脯韭菜煎蛋。

菜脯韭菜煎蛋做法：五十克甜菜脯洗淨便可，不用浸水，要保留菜脯本來的鹹香，切碎備用。一百五十克韭菜切去白色莖部分，洗淨切碎備用。兩湯匙清水拌勻一湯匙木薯粉（或生粉）放置幾分鐘，沉澱後輕輕倒去上面的水分，即成濕粉。把三隻雞蛋打勻，蛋液中放入濕粉，作用是幫助蛋餅煎成型，在蛋液中加少許鹽和麻油一起打勻。燒熱油，把甜菜脯和韭菜放入略炒即取出放入蛋液中。把平底易潔鑊燒熱，放入油燒熱淌勻鑊底。把蛋液與材料拌勻倒入鑊中，用中火煎蛋餅，先把一面煎至硬身呈金黃色，才翻過去煎另一面，中途盡量不要把蛋餅反覆翻來翻去。可以按個人喜好加入其他切碎的材料，例如熟火腿、洋葱等。