青海是中國五大牧區之一、世界四大無公害超淨區之一，更有「中國藏羊之府」與「世界牦牛之都」之稱，是產出多種高級食材的高原淨土。不僅如此，憑藉青海獨特的地理條件，這裏還能養殖鮮美的青海虹鱒，種植顆粒飽滿的青海枸杞、芳香的祁連黃菇等。當這些青海食材搬上香港餐桌，利用粵菜做法烹飪成一道道高原港味，令人垂涎三尺。\大公報記者 李兆桐（文、圖）
在近日推出的「饗在青海」計劃，不僅為香港引進多款來自青海的高原食材，還嘗試使用粵菜的烹飪手段製作港味青海美食，帶來具備香港與青海兩地特色的全新美味體驗。
有機藜麥牦牛肉羹
首先端上餐桌的是一碗用料豐富的牦牛肉羹。廚師切碎牦牛肉，配以產自青海高原的有機藜麥，加上蛋白煮成肉羹。揭開蓋子時熱氣騰騰，鮮味濃郁，值此初春之際，喝上一碗十分暖胃。在製作這道肉羹時廚師還撒上些許檸檬葉絲，入口時清香與鮮香交織，湯汁雖濃郁而不膩。
蘿蔔清湯牦牛腱
說到青海肉類特產，不得不提牦牛肉。青海牦牛在無污染平原野生放牧，遊走於高達海拔3000米的崇山峻嶺，不時食用冬蟲夏草、雪蓮等天然植物，肉中富含蛋白質、脂肪含量低。牦牛腱來到廚師手中，則運用香港地道的清湯腩方法烹調，伴以醬汁調味。蘿蔔湯底清甜，青海牦牛肉筋道有嚼勁。
掛爐蜜味燒藏羊排
另一件在青海不得不提的肉類食材則是藏羊肉。青海藏羊肌肉纖維細密，比一般的羊肉更具鮮美口感，膻味較淡。廚師在烤製藏羊排時利用粵菜燒臘中叉燒的做法，先塗上叉燒醬，再以大火爐燒製。羊排出爐時如同叉燒般香甜，更能鎖住肉汁，切開時肉香四溢。羊肉入口即化，肉質鮮嫩，兼具叉燒汁的甜味與藏羊的獨特鮮香。
避風塘青海三文魚（虹鱒）扒
這道菜利用香港經典的「避風塘」烹調法，將青海三文魚煎香。在青海龍羊峽養殖的虹鱒油脂較少，以其烹飪的菜品甘香味明顯，未見其魚，已聞其味。虹鱒魚刺不多，鱗小肉厚，在製作這道菜時廚師也先起骨，達到魚肉入口時豐富而鮮美的口感。在「避風塘」做法下的虹鱒，魚皮外脆裏嫩，厚實的魚肉入口後還有淡淡回甘。
祁連黃菇牦牛肉酥餅
祁連黃菇是「青海十寶」之一，在古時候又稱「皇菇」，是朝廷貢品。這道菜挑選牦牛腿肉與祁連黃菇，混合牦牛肉醬、葱花為肉餡，加上酥皮包裹煎焗而成。肉質豐腴的牦牛腿肉搭配鮮味獨特的祁連黃菇，兼具餅皮的酥脆、牦牛肉的鮮嫩，與祁連黃菇的芳香。
香菇牦牛肉拌麵
在青海民和縣喇家遺址，發現一件倒扣的齊家文化籃紋紅陶碗，而碗內殘留用小米粉壓製而成的麵條食物。這是迄今世界上最早的麵條實物考古資料，距今至少有4000年的歷史。秉持出土「第一碗麵」的悠久歷史，青海拉麵在用料及製作上嚴謹細膩，麵條筋道，粗細適中。在這碗拌麵中還混合素有「植物女王」之稱的青海香菇及牦牛肉醬，具有濃郁的風味，口感層次豐富。
高原枸杞桂圓糕
青海枸杞種植地集中在高海拔、氣候乾燥、晝夜溫差大的柴達木盆地，故又名「柴杞」，其顆粒比一般的枸杞更大，枸杞肉肥厚而飽滿。青海枸杞色澤艷麗，口味甘甜。這道菜在以雪棗、桂圓及黃糖熬水做成的凍糕上添加青海枸杞，如同琥珀上的一顆顆紅寶石。入口時清香軟糯，甜而不膩。
