電子報詳情頁

食 色/江南蒓菜\判 答

江南的水,堪稱蒓菜的命脈。這種睡蓮科植物天生嬌貴,連生長的地方都要挑三揀四:水質清冽微酸,淤泥肥沃鬆軟,水溫需在二十至三十度之間,多一點少一分,葉片便會痛失標誌性的「碧玉卷」。縱觀大江南北,也只有江南湖泊有這樣的資格,於是蒓菜們深深扎根,吸飽了水鄉溫潤,還一不留神,跟鱸魚、茭白並行成了江南「三大名菜」。

若真論起時令來,蒓菜可比海鮮矜貴。清明後、穀雨前,太湖邊的晨霧還沒散盡,新抽的芽便踡成一團,不過手指頭長短。這時候膠質最厚,像裹了一層水晶凍,顫巍巍的,豐潤卻不黏膩。如果再等個把月,葉片進一步舒展,膠質就會流失,也沒了那份纏綿。它長在湖心,連採摘都得趕在日出前,不怪老蘇州人說,吃蒓菜要趁早,晚一天都不是那個味兒了。

從當年的貢品到如今出圈,蒓菜的特別,離不開那一口膠質。而江南師傅的妙手匠心,也跟它強強聯合,互相成就。因為本身無味,卻能極盡所能去吸附湯汁的鮮醇。所以地道的湯色必清透,如果渾濁,則是有澱粉或過了火。不信看那份名震天下的西湖蒓菜湯,金華火腿吊湯,攜手雞絲,蒓菜入鍋後數秒即出,膠質瞬間鎖住精華,入口時鹹鮮一起噴發,滑嫩的葉片轉瞬無形,這種美妙,實難用語言形容。再說經典的蒓菜銀魚羹,太湖銀魚煸至微黃,衝進鍋中立刻呈現乳白色湯底,後下蒓菜,僅用餘溫燙熟。一白一綠在水中浮沉,銀魚鮮嫩無骨,蒓菜絲滑無阻,幾乎分不清是魚化成了湯,還是湯凝出了脂。如果說湯是江南的魂,那涼拌蒓菜可是水鄉的形。剛出水的嫩芽拌上薑、蒜末,酸爽醒神,一路走,一路微風拂面,最後帶出舌尖回甘,照得別處都顯暗淡。

友情鏈接