江南的水，堪稱蒓菜的命脈。這種睡蓮科植物天生嬌貴，連生長的地方都要挑三揀四：水質清冽微酸，淤泥肥沃鬆軟，水溫需在二十至三十度之間，多一點少一分，葉片便會痛失標誌性的「碧玉卷」。縱觀大江南北，也只有江南湖泊有這樣的資格，於是蒓菜們深深扎根，吸飽了水鄉溫潤，還一不留神，跟鱸魚、茭白並行成了江南「三大名菜」。
若真論起時令來，蒓菜可比海鮮矜貴。清明後、穀雨前，太湖邊的晨霧還沒散盡，新抽的芽便踡成一團，不過手指頭長短。這時候膠質最厚，像裹了一層水晶凍，顫巍巍的，豐潤卻不黏膩。如果再等個把月，葉片進一步舒展，膠質就會流失，也沒了那份纏綿。它長在湖心，連採摘都得趕在日出前，不怪老蘇州人說，吃蒓菜要趁早，晚一天都不是那個味兒了。
從當年的貢品到如今出圈，蒓菜的特別，離不開那一口膠質。而江南師傅的妙手匠心，也跟它強強聯合，互相成就。因為本身無味，卻能極盡所能去吸附湯汁的鮮醇。所以地道的湯色必清透，如果渾濁，則是有澱粉或過了火。不信看那份名震天下的西湖蒓菜湯，金華火腿吊湯，攜手雞絲，蒓菜入鍋後數秒即出，膠質瞬間鎖住精華，入口時鹹鮮一起噴發，滑嫩的葉片轉瞬無形，這種美妙，實難用語言形容。再說經典的蒓菜銀魚羹，太湖銀魚煸至微黃，衝進鍋中立刻呈現乳白色湯底，後下蒓菜，僅用餘溫燙熟。一白一綠在水中浮沉，銀魚鮮嫩無骨，蒓菜絲滑無阻，幾乎分不清是魚化成了湯，還是湯凝出了脂。如果說湯是江南的魂，那涼拌蒓菜可是水鄉的形。剛出水的嫩芽拌上薑、蒜末，酸爽醒神，一路走，一路微風拂面，最後帶出舌尖回甘，照得別處都顯暗淡。
