從「下水」到「上桌」，牛的四個胃能登上大雅之堂，絕非偶然。這背後是一場資源和智慧的較量，也是跨越千年的飲食傳承。不得不說，人類對食材的探索慾，永遠是充滿巧思和誠意的，也正因如此，四個兄弟才能帶着各自的故事，書寫傳奇。
牛的第三個胃，就是如今人氣頗旺的「千層肚」了，也被稱作「百葉」「毛肚」。它位於蜂巢胃的前端，內壁有許多大小不等的「頁瓣」，可以吸收水分，發酵產生酸，最重要的是提高消化效率，含金量之高一目了然。放到廚房，同樣是「狠角色」。我們吃到的毛肚有黑有白，黑色才是原貌，白色則經雙氧水浸泡而成。因為頁瓣層層疊疊，輕盈羸弱，口感自然更加誘人。試問誰沒在打邊爐時默念過「七上八下」？生怕怠慢了筷子那端的毛肚，多燙一秒都可能暴殄天物。也因為格外鮮脆爽滑，毛肚早有了自己的江山，已非池中物。不信看看那些座無虛席的毛肚火鍋店，僅憑一樣食材，就能撐得出場面，挑得起大樑，足可見它如今地位。更不用說名滿天下的串串香，冷吃更能體會到紅油和毛肚的糾纏，香菜同花椒共舞，香得聽見了心跳聲。
到了胃的最後一站，就見真功夫了。在牛的四個胃中，只有它的構造功能跟單胃動物相似，承擔着消化分解的職責，也為牛提供更多養分。學名「皺胃」，也被叫做「牛肚」，不過跟之前三兄弟比，多少不太受重視，因為位置靠後，味道濃郁，坐過很長時間的冷板櫈，直到近些年才重回大眾視野。除了同樣用作牛雜的主料，也適合切絲爆炒，或放到夫妻肺片中平衡口感。但凡遇見，就沒有套路。畢竟要吃夠四個胃，才算真正懂了牛，看看盤中「四胃同堂」，怎麼不是一種圓滿呢？
