「下大量的豬油。」「嫌不夠香的話，加豬油渣，天下第一。」「連吞三大碗，面不改色，再來一大碟。」「味道真好，滿手滿嘴都沾了粥糊。」想起蔡瀾先生，腦海中總會浮現這些詞句。
北宋蘇舜欽以《漢書》下酒，以其敘述、文字皆上乘，耐咀嚼。我常以蔡生的書下飯，因為他寫飲食的作品總能勾起人的饞蟲。在中餐食材缺缺的北美小鎮，一飽眼福，慰藉心靈。
寫飲食的華文作者，梁實秋引經典，憶故人，酸梅湯、豆汁兒、獅子頭、燒羊肉，落筆溫厚博雅，文白相得益彰。汪曾祺得其師沈從文的真傳，寫連萬順的茶乾、高郵端午的鴨蛋，雲南的米線和餌塊，勝在民俗和細節。金庸、高陽，常以飲食閒筆點綴小說。比如我近日讀的《秣陵春》，繞上一段江南沒落貴族的窮講究：「打開食盒，見是蜜炙火方、八寶翅絲、薺菜春筍，一碟網油鵝肝是生料，另有熏魚、醉蟹、蚶子、風雞四個碟子，一大碗雞湯魚圓，紅黃綠白。只有蜜炙火方可以端去大廚房回蒸，其餘的菜只好在這裏現熱現吃。於是在走廊上安好炭爐，先熱薺菜春筍，再炸鵝肝。」緊追情節的讀者到此心情一寬，整個章節也顯得有滋有味，雍容從容。
蔡生的文章，卻和上述諸位不同，好看在「俗」與「白」。
蔡生俗，以平民心態寫平民飲食，一曲凡人歌鮮活濃烈。他大吃特吃路邊攤、大牌檔、蒼蠅小館。他不端着，不高大上，不故作深沉，不扭捏作態，不沉溺於個人瑣細。他把讀者當作朋友，出以林語堂早年推崇的「娓談體」，上好的白話，鮮活若魚躍，明快如刀斬，幽默和個性跳動在字裏行間。無論端居多暇還是間關跋涉，小窗月明抑或下酒佐餐，他的文章大都妙品。
蔡生說過，天下最好吃的東西，是最基本的平民菜餚。早餐，他走入九龍小巷，要一碗油麵加魚蛋、牛腩、豬皮、油菜，旁邊攤買煎蛋、午餐肉、火腿，咖啡檔要杯黑咖啡，共港幣七蚊。北角魚蛋麵檔，魚蛋、大腸、蘿蔔、菜心都來一點，上等美味，才二蚊一碗。外出公幹，沒吃好，回香港「馳車直奔土瓜灣大牌檔，連吞三碗雲吞麵，打一個嗝，嘆聲住在香港真好。」最好的酒，是與朋友共享的酒。茶呢，原是用來解渴的，何必弄成某種非此不可的沖泡方式？
蔡生喜與百姓打交道。他會走進餐館廚房打探，有時還跟小販一起「走鬼」。他常去菜場採購，順便向菜販請教燒菜方法。「見小販們辛勤地做買賣，受那種刻苦耐勞的精神深深感染。這時，你會發現，自己的問題，不大。」他寫馬來西亞巴生鎮的肉骨茶店，店主多年來已賺得盤滿缽滿，每年卻仍只休農曆新年的三日，每天辛勤地用木炭煮他的肉骨茶。
蔡生好奇，認為任何沒有嘗過的都值得一試。試過了，愛上了，又能打開一個世界。普洱茶，就是蔡生來香港後才發現的，一飲而上癮，「越濃越好，黑漆漆的，向人解釋：『肚中的墨水不夠。』」也因好奇，他愛用日常食材自創菜品，「把各種材料胡亂玩一玩，樂趣無窮。」花生加五香料，燜爛熟，待客「以兩碟為限度，不管他們再三要求，也不能心軟。」旺角的水果攤，拋售有微瑕的蘋果。蔡生不怕被人看到，大大方方買一堆回家，切掉腐壞部分，其餘與價廉物美的豬肺捆煲一晚，翌晨「香味把你叫醒」。
蔡生豪飲健啖，令人好生羨慕。凡人吃飯，無需正襟危坐，櫻桃小口。「泰國新鮮胡椒炒山豬肉，可下白飯八大碗。」「我看電影時，把話梅、陳皮梅、雪花梅等，一大包一大包狂吞。」年輕時飲茶，「我至少要吃個排骨飯、蝦餃燒賣、雞扎、鯪魚球等，一盅五六件才能滿足。」回老家新加坡，大堆買回菜餚和零食，「吃不完怕媽媽罵，只有拚命塞進肚中，返來一次，胖幾公斤。」他不怕肥肉、油鹽，膽固醇奈我何，豬油渣天下第一。蔡生當是「豬油大神」轉世，炒飯一定要下兩次豬油，再加炸香的豬油渣。不用豬油的福建炒麵，失格。豬油渣加糖和鹽，一道送酒小菜。蔡生從不忌口，享壽八十有三，值！
蔡生真性情，我行我素，赤子之真，自然而然體現在文字中。他很重視專欄文字保持一份真，也就是這份真，十數年來感染了我的心靈。
朋友曾問我，居北美半生，在哪些方面你還算「中國人」？我想了想，答「飲食」。世界諸民族飲食各有千秋，中國的談不上第一，只因自小習慣，記憶中美味無雙。從地方特色菜如釀豆腐、樟茶鴨，到小吃小飲如糖葫蘆、酸梅湯，在海外總是念念不忘，卻難於入手。自己做呢，或是廚房變為災難現場，或是好容易形、色差可比擬，但香、味總是缺乏神韻。
這時，翻開蔡生的書，清通明朗，嬉笑誇張，文字嗶嗶剝剝爆出畫面和質感。看他「連吞三大碗」，我自己面前慘淡的鬼佬飲食，也就甘之如飴。
蔡生拍電影，寫專欄，開餐館，賣茶賣醬料，學畫玩篆刻，活得濃油赤醬，紅紅火火，對死卻很淡然。他曾講笑說，想在活着時就為自己安排葬禮，辦成大派對，喝最好的香檳，吃最肥膩最不健康的菜餚，載歌載舞，宴會完畢後自己搞失蹤，不再見人。如今，他是這樣「搞失蹤」了麼？
「凡人歌」曲終，歸於悠然淡然。人生充實，也就無懼死亡。曾坐飛機，遇氣流顛簸，鄰座緊張莫名，蔡生若無其事，飲酒依舊。事後鄰人問蔡生為何淡定：「你是不是死過？」答：「不，我活過。」
