要說廣東人多愛竹昇麵，大概就像川渝人離不開辣椒，北方人摯愛酸菜一樣，屬於骨子裏的親近。不信就去廣州老城區，隨便一家麵店，只要老闆敢掛出「竹昇麵」仨字，基本就是在拍胸脯跟你保證──我這店，手藝祖傳，絕不會差。
竹昇麵，名字聽着頗有江湖氣，誕生也全靠真功夫，從配方到製作工序，都堪稱獨一無二。秘訣之一，上等麵粉加鴨蛋，不添一滴水。怎麼做？就要說到第二步，也是最有視覺衝擊力的「竹昇」了。製麵師傅騎在大竹竿的一端，以身體重量反覆彈跳，用固定節律一起一伏，另一端按壓在麵團上，麵團受力均勻密度變大，口感才能無比彈牙。一聽便知，這可不是輕鬆的事兒，力道輕了，麵質鬆散無筋骨；力道重了，則易壓死麵筋，缺失活性。所以不僅駕馭竹竿需要純熟技巧，就連師傅的體重也有要求。千錘百煉之下，麵團中的筋絡被馴服、延展，化作綿密的網絡，才算大功告成。
這樣做出的麵團，柔軟緊實，麵條自然也出落得與眾不同。耐煮不爛，撈起來還能「根根分明」，就像剛打完髮膜又吹順的頭髮，滑得發光。再配上用豬骨、魚和雞骨熬出的高湯，一口下去，鮮得眉毛都要離家出走。人人都知竹昇麵爽口彈韌、蛋香濃郁，但我始終覺得，還有些特質，是這些形容詞遠不能比擬的。它們拼湊成了風土人情，也讓我心頭的眷戀，在離開了很久之後依舊鮮活，栩栩如生。仔細回憶，我對它的情愫，也跟很多人一樣，是被「香港文化」帶飛的。它走出故土，飄到維多利亞港上，飄到TVB的橋段裏，「一碗雲吞竹昇麵，一杯凍檸茶」就是無數個日日夜夜的回響。哪怕你閱「麵」無數，但唯有它的「彈」，多年以後，仍在撩撥心弦。
