在南京的美食裏，若論低調的奢華，素什錦當有一席之地。它就像這個城市深刻的縮影，容得下楚漢，放得進吳淮，從金陵邑到六朝古都，說不清有多少味道已經生根發芽。
所以每次吃它，都會感慨萬千。有些菜像城市的密碼，一吃起來，就彷彿一張地圖在眼前展開，多少人來來去去，熙熙攘攘；多少年轟轟烈烈，沉沉浮浮。到最後都成了斑駁的城牆、古舊的傳說，和一盤盤裏那些似是而非的記憶。拿素什錦來說，出身就是個有趣的話題。這道菜原名「十景菜」，民國學者潘宗鼎在《金陵歲時記》裏寫得明白：除夕，人家以醬薑瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油乾、百葉、麵筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之「十景」。更妙的是，這「十景」裏，每個都有寓意，比如黃豆芽象徵如意，筍絲代表節節高升，胡蘿蔔象徵鴻運，香菇意指和美等等，十種菜、十個顏色、十種寓意，湊成一盤「十全十美」，難怪是南京年夜飯必吃，這大概是中國人對圓滿最有儀式感的想像了。
做這道菜，沒點耐心和功夫也不行。每一樣都需分門別類、單獨製造。講究脆口的要快火斷生；有的則文火慢燉，讓它們充分浸潤。最後所有食材匯聚一堂，調味還得歸於平淡，只淋點芝麻油，撒上白糖，十味調和，動靜皆宜。一筷子入口，素什錦的魅力便層層綻放。每一口都有獨特的體驗，脆嫩的豆芽帶着清香，藕片自有甘甜，麵筋吸飽了湯汁精華，最為靈活柔韌。鹹鮮打底，麻油增香，各種口感紛至沓來，就像四季在口中輪換。十種迥異的個性互通有無，看似平常的蔬菜們竟碰撞出如此豐富的體驗，比葷菜還更勝一籌，這應該就是「素食不素味」的至高境界了吧。
