《一飯封神》《最紅大廚》等烹飪節目近來吸引不少年輕人關注，亦有越來越多的觀眾通過節目中的粵菜師傅和菜式認識到粵菜。作為《最紅大廚》的策劃顧問，美食評論家、飲食專欄作家謝嫣薇直指粵菜行業內部存在保守、停滯不前的問題，甚至有的從業者盲目模仿，比如一家粵菜館推出「雞油花雕酒蒸花蟹伴陳村粉」，許多粵菜館就跟着出陳村粉。她鼓勵粵菜餐飲從業者在追求經濟效益的同時，亦需要重視菜品的文化價值和創新精神，比如用陳皮水泡發乾鮑以提升鮮味、用糖水製作創新戈渣等讓人眼前一亮的粵菜做法。對年輕粵菜廚師，謝嫣薇認為他們需要保持對粵菜的文化自信，從深厚的粵菜文化傳統中汲取營養。/大公報記者 李兆桐

謝嫣薇直言粵菜對香港來說十分重要：「粵菜揚名世界，很多人來到香港就是想吃一道好的粵菜。」她分享自己與一位韓國廚師的交流稱：「（韓國廚師說）假如韓國菜能夠有粵菜一樣的影響力，他『死而無憾』。」她指出，許多外國廚師對粵菜推崇備至，認為粵菜的烹飪技藝和文化內涵極具代表性。然而，粵菜行業內部存在保守、停滯不前的問題，部分傳統派廚師固守舊有做法，未能及時適應現代消費者的口味變化和審美需求。

固守舊樣無創新易被取代

在謝嫣薇看來，粵菜從業者可以被分為四大類型：「傳統派」「保持原狀派」「盲目追隨派」和「創新派」。

其中，謝嫣薇認為「傳統派」保留了粵菜這一菜系的大部分傳統，包括烹飪技巧等。「香港有好幾家老字號粵菜酒家都是『傳統派』，不信你問起這些酒家裏的師傅，他們總能告訴你一些古老的做菜技術，並且通曉這些技巧的許多細節。而這是許多年輕廚師未必知道的。」雖然如此，她也在與一些「傳統派」粵菜從業者交流的過程中，發現有部分人較為固執，難以與時俱進：「他們可能會覺得『我出品好就行了。』但隨着時代的改變，出品做好確實是一部分（留住顧客的因素），但不是全部。」她建議從業者永遠保持學習的心態，與時俱進地了解顧客的喜好。

而「保持原創派」在謝嫣薇的描述中則多為中小型酒樓，它們僅維持經典的菜式不變，缺乏市場敏感度和創新，導致淘汰率較高。「這一派別的酒樓的技術亦是深厚的，但是又沒有到傳統派的水準，停留在『把一些所謂的經典菜和大家熟悉的菜做好就可以了』的想法之中。」這一派別的餐廳在謝嫣薇看來是最容易被取代的。「他們會問為什麼有的店能大排長龍，而自己則『生意好難做』，實際上你要看到其他人成功的地方。比如食材的選用，比如菜品的創新等等，做到讓顧客覺得出品是『我花多一點點錢就能吃到的更好菜品』。」

將不同料理手法融入粵菜

第三種是「盲目追隨派」，它們缺乏獨立思考，盲目模仿粵菜的流行趨勢。「一家粵菜館創新推出『雞油花雕酒蒸花蟹伴陳村粉』獲得好評，全世界都開始賣陳村粉，我並不是說陳村粉在粵菜中沒有代表性，而是永遠跟在別人後邊的話，就失去了自己的原創精神。」她以一位原本是日本料理師傅的廚師舉例稱，這位廚師後來在運營粵菜館時把日料的概念加入螃蟹的烹飪之中，「把鮮味提升了好多倍，味道也美味了許多。」這其中重要的不是這道菜，而是把不同的料理手法融入粵菜的改良與創新之中。

謝嫣薇讚賞粵菜中的「創新派」：「有的創新菜看起來完全是一個新的菜式，但是吃起來又是完完全全的粵菜。這些菜在思維上有許多突破」。比如用陳皮水泡發乾鮑以提升鮮味，用糖水製作的創新戈渣（一種外脆內嫩的粵式傳統點心）、融合不同季節食材及不同菜系烹飪手法的花膠飯等。她認為，創新不是對傳統的否定，而是對傳統的深化與提升。真正的創新需要建立在扎實的基本功之上，理解食材、調味與烹飪技法的本質，既保留了粵菜的風味體系，又賦予其新的表現形式。

結合現代審美賦粵菜新韻

針對上述的四種粵菜從業者類型，謝嫣薇認為粵菜廚師應具備獨立思考能力，敢於挑戰傳統、突破自我。個人風格的形成需要時間與經驗的積累，更需要對食材、味道、烹飪邏輯的深入理解。同時，廚師應保持不斷探索與實踐，才能在傳承中實現創新。

謝嫣薇認為，粵菜本身就有東西南北之分，「有的人不知道，粵菜也分為潮州菜、客家菜等，來到廣東可能顧客也會發現順德、湛江等地也各有特色。」所以粵菜從業者需要知道「自己在做什麼」，除了能夠挖掘粵菜本身的內涵外，還要把粵菜故事講好。

此外，謝嫣薇表示，粵菜餐廳應該加強對員工的培訓，前線員工對菜品的理解會直接影響顧客體驗。「前線員工吃過餐廳煮的東西，這是很重要的，需要讓員工與菜品建立一種聯結。」如此，員工才能真正理解菜品背後的文化與技藝，從而更好地傳遞粵菜的價值。

謝嫣薇認為，粵菜要持續發展，必須注重文化自信、食材研究、味道層次感及市場定位。她指出，年輕粵菜廚師應多從傳統中汲取靈感，結合現代技術與審美，推動粵菜走向更高層次。「我發現很多粵菜廚師總是借鑒他人，其實就是不夠文化自信。不是說要去學法國菜做更貴，或者韓國菜有什麼好我也要趕緊跟着學，粵菜缺乏的正是對自己根基深厚的了解。」