第一次到蘇州時，我對松鼠桂魚的印象，只停留在菜單上那幾個字。可沒想到，自從第一次被請客時遇見它，那抹橙紅亮澤、酸甜誘人的光景，竟成了此後每次重返蘇州的「指定儀式」。如今，不管是誰與我同行，我都會帶他們去嘗一口這座城市的「代表作」。
當那尾挺首翹尾、形如飛躍的桂魚端上桌時，總會引來眾人目光。它威風凜凜地立在白瓷盤中，身姿微彎，彷彿剛從太湖裏躍起。侍者輕輕轉動餐盤，魚身在燈光下緩緩旋轉，糖醋汁的橙紅光澤隨之流轉，香氣立刻竄進鼻尖，酸甜中夾着油炸的焦香，讓人不由自主地嚥一下口水。
松鼠桂魚的精髓不在調味，而在刀工與火候。那一刀刀細密的劃痕，是廚師多年手感的積累；那一鍋滾油的溫度，則決定了魚肉能否炸得「外酥內嫩」。下鍋瞬間，魚身在油裏微微舒展，炸出的形狀恰似松鼠蓬鬆的尾巴。最後一勺滾燙的糖醋汁傾下，「滋啦」一聲，酸甜熱氣撲面而來，這便是蘇州菜的靈魂時刻。
糖、醋、番茄醬──簡單到不能再簡單的組合，卻能演繹出江南最動人的層次。這樣的味道，連小孩都愛；而在懂吃的大人眼裏，它更像是對時光的溫柔回饋──「外酥」的酥脆像是繁華，「裏嫩」的鮮香如同舊夢。
在蘇州，松鼠桂魚的地位無可撼動。高檔餐廳追求造型的精緻與氣勢，魚鬚昂揚，色澤奪目；老字號酒樓則主打實在與人情味，醬汁濃厚，口感飽滿。哪一家更好，實難分出高下──這全看食客此行的心境：是想細品風雅，還是圖個痛快。
每一尾松鼠桂魚，都是一場江南的風景。酸甜交融的那一刻，彷彿能聽見姑蘇城外的水波聲。
