若論廚房裏的「無名英雄」，生粉絕對榜上有名。平時不顯山露水，可一到關鍵時刻，沒它還真的不行。作為特定澱粉的統稱，雖然沒有醬油醋存在感那麼強，可如果你常下廚就知道，從勾芡、上漿到掛糊，步步都跟它相關。更神奇的是，雖然白嫩嫩看似一樣，實則種類多也各有所長，用得對，菜就成功一大半，用錯了，可能整鍋「翻車」。
從最常見的玉米生粉說起，這是家族裏當之無愧的「大哥」，也是很多人認識生粉的第一步。它中性無色，吸水性好且穩定性強，用起來順手，非常適合勾芡。調成水澱粉往湯汁裏一澆，瞬間變得亮澤濃稠；另外一個專長則是油炸，因為本身顆粒小、吸油少，能形成非常輕薄的外衣，很多炸雞翅、炸蝦都是拜玉米生粉所賜，才外皮酥鬆內裏汁水飽滿，一咬就有悅耳的「咔嚓」聲，不搶食材風頭，吃起來無負擔。
但要說脆，就得給土豆生粉讓路了。它跟玉米生粉最大的區別是，更有分量，更脆一籌。比如東北菜裏，從鍋包肉到溜肉段、地三鮮，想做出成形的「脆殼」增加口感，就非「土豆系」莫屬。它顆粒大、吸水能力強，加熱時會膨脹成更大的空間結構，就好比原地起了一層樓，哪怕放涼，也不易變軟變塌。回味一下鍋包肉脆到爆炸的外殼，沾滿了酸酸甜甜的醬汁，從頭吃到尾，永遠長情，吃得我們永遠熱淚盈眶。
另外一種低調但實力不俗的叫木薯粉。突出表現是增加彈性，比如我們熟悉的芋圓，奶茶中的珍珠。它黏性強，煮熟後依然Q彈有勁，咬一口，連牙齒都像在跳芭蕾。說到底，用生粉最有趣之處，不在於顯露廚藝多驚人，而是跟不同「朋友」磨合出的默契，只要一點點，就能改頭換面，找到通往進階路上的那塊拼圖。
