食 色/炭火上的情結\判 答

來到葡萄牙，走近阿爾加維任何一家燒烤店，撲面而來的大概不是空調冷氣，而是一堵實實在在的熱浪牆。炭火在開放式的爐子裏明明滅滅，一排排肉雞被壓扁攤平，在鐵網上滋滋冒油。這就是frango assado，葡萄牙人嘴裏尋常也令他們驕傲的一道菜——烤雞。

說起來，它的出身算是大航海時代留下的一筆味覺遺產。葡萄牙殖民者在十五世紀末揚帆遠航時，把原產於美洲的鳥眼辣椒帶去了非洲，讓這個名不見經傳的小角色在莫桑比克的艷陽下長成了氣候。把它磨碎，拌上大蒜、醋、橄欖油、月桂葉、檸檬汁，就成了後來享譽世界的piri-piri辣醬。

後來鳥眼辣椒跟人們一起返鄉，還遇到了完美搭檔——烤雞，讓這道菜從一個南部小鎮，一路烤進了葡萄牙人的記憶中。時至今日在阿爾加維，烤雞的精神故鄉小鎮吉亞都會在每年八月舉辦「烤雞節」，盛況空前。

正宗的葡萄牙烤雞，在烹飪上有一種近乎粗暴的坦誠。必須炭火慢烤，廚師將肉雞從背部劈開，壓得平平整整，有些老店只選用六百克左右的嫩雞，只有這樣，才會換來那薄如紙、脆如冰的黃金外皮。至於醃料，有的店提前二十四小時將piri-piri辣醬糅進肉中，有的則只撒粗鹽，先用炭火逼出雞油，等快熟了，雞肉開始收縮時再刷醬。無論如何，那罐帶着野性跟火辣的醬汁，都是獨一無二的亮點。

也正因為有了它，當你一口下去，才能感受到烈焰灼灼般的酸辣。帶着檸檬的清香和蒜的蠻橫，毫無疑問把雞肉的鮮甜烘托到極致。

細細品，裏面還有數個「小滋味」：煙熏、香草，像一簇簇小火苗，從舌尖一路滑到胃裏。最後油脂和炭香扭成一團，一邊密謀，一邊趁熱打鐵再下一城，讓吃的人毛孔噴張。眼前這踏踏實實的承諾，從不說遠方，自己卻來自極遠的地方。