春分時節去北京，見着老同學玉麟，聊起我們小時候城裏著名的「八大樓」─八家高檔魯菜餐廳。魯菜在宋代以後成為「北食」的代表，是明清兩朝宮廷御膳的主體。玉麟家三代居京，他說多一半的老北京餐館都經營魯菜，老北京人也大多鍾情魯菜。他記憶最深的童年往事，便是由姥爺帶着到王府井，在「八大樓」之一的「萃華樓」享用「芙蓉雞片」後，再去吉祥大戲院聽京戲。長大後他還學着萃華樓大師傅的樣兒，用刀背將雞胸脯肉砸成雞茸，烹製出美味的「芙蓉雞片」。
可我更想聽他說說魯菜中「熘」的技法──小時候在北京，我愛吃的菜中總數得着「熘腰花」、「醋熘白菜」和「熘魚片」；到南方後在餐廳裏卻很少見「熘」的菜，實在想吃時就只有自己下廚。
「焦熘、軟熘、滑熘，究竟有什麼不同？」我問。「這個你最好問建民，他手藝頂呱呱，是魯菜特級廚師，我可比不了。」玉麟答。
傍晚，空中淅淅瀝瀝飄着雨，建民設家宴款待我和玉麟。牛骨湯熬製了整個下午，驅寒，再配上魚丸，其鮮無比。魯菜最講究用湯，親授建民吊湯絕技的是名廚時廣南。「軟炸蝦肉」香嫩可口，先要醃製、掛糊，炸時更要掌控油溫，不然蝦肉會變老，還可能吸太多油破壞口感。建民對「炸」的技法頗有心得，他說「焦熘」菜餚中的原料必得先「炸」，「熘」則是將斷生或全熟的原料快速、均勻裹上味汁的過程。「熘」的關鍵在於芡汁，稀稠軟硬、濃淡甜酸全有講究。「焦熘」菜餚的特點是外脆裏嫩，如焦熘丸子、松鼠黃魚。「軟熘」的原料以魚為多，必須新鮮且質地軟嫩；先將原料蒸熟或煮熟，再將芡汁與原料一起煮至入味，或者將芡汁澆淋在原料上。「軟熘」菜餚的特點是嫩而滑，芡汁稍多，如西湖醋魚、軟熘魚片。「滑熘」的原料要先上漿，滑油之後再「熘」，芡汁中一般不放醬油。「滑熘」菜餚的特點是潔白滑嫩，如滑熘裏脊、芙蓉雞片。經過建民的一番解說，我意識到自己做的「熘腰花」近似「滑熘」，原料卻沒上漿，芡汁裏還放了醬油；跟母親學的「醋熘白菜」近似「軟熘」，卻不是先將白菜蒸熟或煮熟，而是炒熟後再「熘」的。
席間的一盤餃子看似平常，味道卻極鮮美，建民說餃子裏包的是魚肉餡。「八大樓」中的「鴻興樓」正是以餃子出名，如今卻已蹤跡難尋。只聽說過「鴻興樓」的魚肉餡餃子，其味道與建民包的餃子是不是接近？
紅燒牛肉和風乾肉都做得好，但幾式素菜卻更吸引人。菠菜芸豆是冷盤：菠菜碧綠鮮亮，清爽可口；芸豆光潔飽滿，軟糯鮮香。建民說，不放醋菠菜便不脆，醋放早了菠菜又容易發黑。韭菜銀芽：綠豆芽煸炒至稍軟，再放入韭菜段。為炒好這道「容易」的菜，建民研究過專門供奉慈禧太后的「鑲銀芽」。用繡花針將雞茸釀進每根芽菜的方法自然不可取，但掐頭去尾僅留中段的銀芽吃起來的確更可口，這便是他從「鑲銀芽」中獲得的啟示。炒土豆絲：看似尋常最奇崛，刀功、過水、火候等，都有說道。土豆絲香脆爽口，吸引人連連下箸。為學這道菜，建民追隨烹飪名師肖玉斌，初練刀功就切了十五麻袋土豆。玉麟說，每次建民請老同學吃飯，韭菜銀芽和炒土豆絲總會最先被吃得精光。
「貴人御饌，盡供胡食」是《舊唐書》中的記載，當時的價值標準以像胡人那樣大塊食肉為貴。宋代通過鐵鍋炒菜使飲食漸趨漢化，朝着清淡和素食的方向發展。清淡飲食，將內心的安然恬靜體現在食物上，既是一種生活美學，也是一種生活方式：不油膩、不繁瑣、不濃郁，保有內心的素養，保持精神的高潔，也保證生活的品質。蘇軾在《東坡羹頌》中寫道：「東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。」陸游有詩曰：「青菘綠韭古嘉蔬，蒓絲菰白名三吳。台心短黃奉天廚，熊蹯駝峰美不如。」眼前這一席菜彷彿帶着我們穿越時空，一覽中華飲食的變化和發展。發展與創新常相為伴，豆芽被稱為中國食品的四大發明之一，在宋代的《東京夢華錄》中即有記載。而傳統的軟炸蝦肉配椒鹽被建民改成配番茄沙司，這道菜的口味便由鹹香變為香中略帶酸甜─這也不失為一種創新吧？
大家共同舉杯，玉麟興奮地唱起一代名伶葉盛蘭的唱段：人生聚散實難料，今日相逢會故交。群英會上當醉飽，暢飲高歌在今宵。
