中華民族，正是世界上在食物中創造「鮮味與提鮮」的老祖宗，距今四千多年前，中國的甲骨文字中，已有魚加羊的象形「鮮」字。
魚和羊，都是高蛋白的食材，古人以水煮之，蛋白質、骨膠原和脂肪，通過水作為媒介，在高溫烹調之下，蛋白質不斷溶入水中，煮出濃度高的濃湯，所產生的氨基酸，能刺激人腦中愉快的感覺，並會即時增加唾液的分泌，這種嘗到「鮮味」的反應，古人稱為「生津」，形容得非常貼切。
在距今約三千年的周朝時期，人們以動物的肉剁碎加鹽，經過發酵做成醬，釋出氨基酸成為鮮味，這種醬稱為「醢」（音hai），而在「醢」中加入動物的血，則稱為「醓」（音tan）。《詩經‧大雅‧行葦》中的「醓醢以薦」，也就是《禮記》中記載的周天子飲食中的八珍之二，天子及貴族宴席上，醓醢（醬）的品種達百多種，放在米飯上吃，作用是「提鮮」，食用時放置醬的位置都有所規定，可見醬在貴族的飲食中地位之重要。
除了用動物發酵作「醢」，沿海地區會用魚、蝦、蟹、蜆、牡蠣等海產釀造，製成「提鮮」的醬料，其中蝦醬、蝦膏、蠔油和魚露，在中國南方的廣東、潮州菜，以及東南亞國家如星、馬、越南和泰國菜，在烹調中作為「提鮮」，普遍使用至今，更成為當地的特產。
二千多年前的西漢時期，中國各地已經有很多醬園生產以植物為原料的醬，以動物肉類和血為原料的醬，因為難以保存而逐漸被放棄。在北方，以小麥粉為基本材料發酵而成的甜麵醬，更是流傳而今，例如京菜中的京醬肉絲和山東的大葱蘸醬，以及北京及東北的炸醬麵，及朝鮮、韓國的炸醬麵，都是使用甜麵醬。另一種以植物為原料的醬是芝麻醬，是生產麻油的副產品，在南方比較流行。
南方的醬園主要是以大豆、小麥粉、霉菌（米麴）作為原料釀醬，先作暗室發酵，再移到太陽下，加鹽和水，曬最少六個月以上，紫外光的光合作用，令醬料完成二次發酵。醬料是釀造主要的產品，而製醬所產生的液體稱為「清醬」，原本只是製醬的副產品，因為方便好用，後來便反客為主流行起來，在宋代開始稱為「醬油」，通行全國。
廣東的粵式醬油，是粵菜地位不可代替的「提鮮」調味料，發酵後產生的「清醬」抽取出來，在廣東稱為「生抽」，每缸首次抽出來的生抽，稱為「頭抽」，鮮味最濃；加水再曬的是二抽，就是市面上所售的一般的生抽，也有些牌子是再造三抽；特意曬過時間的生抽，加焦糖煉成的粵式醬油稱為「老抽」，在烹調中主要用於加深顏色，例如乾炒牛河；抽完醬油的渣，再加工為各醬料，包括我們熟悉的麵豉醬、柱侯醬，以及近代出現的海鮮醬、甜醬。
鹽是百味中的「上味」，製造任何醬料都離不開鹽，大豆、鹽、水的另一種結合，是潮州的豆醬，做法是把大豆蒸煮後，加麵粉、菌種和鹽水，經發酵而成，比製造醬油少了一道發酵工序，製造的時間較短，也保持了豆的形狀。潮州菜中，用作「提鮮」的豆醬可作為蘸料，也可以用作烹調，其中以普寧豆醬最著名，自古洪陽地區生產的豆醬味道最佳，而在明朝時期洪陽屬普寧縣，從此幾乎所有潮式豆醬都說是普寧豆醬，隨着潮菜走遍天下。
中國醬油的製造方法，在千多年前的唐代，隨着僧侶傳入日本，但日本改變了中國的傳統釀製方法，原因是日本人是以取醬上面的「清醬」（醬油）為目的，而並不着重同時製「醬」，所以日本的做法會先把大豆磨碎，作一次過的暗室發酵，使大豆含的蛋白質完全釋出氨基酸，所以日本醬油的味道「鮮」味會較為突出，但由於沒有經陽光的光合作用，日本醬油缺乏中國醬油的豉香味，而且顏色較淺，屬於「淡口醬油」類別，例如日本魚生醬油和麵食的醬油。
中國五千年的飲食文化，經歷了數不盡的進化和變化，到現在由於商業的競爭，各種提鮮的調味品正不斷地加速投入市場，可惜的是，科技越進步，化學合成的味道也越來越多，仿製味道幾近氾濫，若長期食用，對於人體健康可能有不良影響，希望引起大家的注意。
