鱖魚，又稱季花魚、桂花魚、羊眼桂魚等，不但與黃河鯉魚、松江鱸魚、興凱湖大白魚共享華夏「四大淡水名魚」的盛譽，而且還以其特有的鮮美之味名列「春令時鮮」前茅。從古至今，皆為宴席首選。
唐人甚至將鱖魚稱為「龍肉」，珍愛之心，可見一斑。「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」張志和的這兩句盛讚更是被後人津津樂道；宋人也不含糊，不但有戴復古「且食鱖魚肥，莫問鱸魚美」的感慨，更有陸放翁「朝來酒興不可耐，買得釣船雙鱖魚」的迫切，以及「新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕」的逸致閒情。
如此招人待見，這鱖魚也絕非浪得虛名。此魚最大的特點就是刺少，肉厚，且肉質細嫩、鮮美。鱖魚還有一別名叫「蒜瓣魚」，是因為經過烹製後，魚肉緊收呈塊狀，雪白猶如蒜瓣，因此得名。汪曾祺曾大加讚美道：「鱖魚刺少，肉厚，蒜瓣肉。肉細，軟，鮮，清蒸，乾燒，糖醋，做松鼠魚，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。」
汪先生特別提到了松鼠魚，此菜也叫松鼠鱖魚，它的奇妙之處在於除色香味之外，還多了聲和形。精細的刀工切出花瓣綻放的形狀，端盤上桌後，趕緊淋上一層滾燙的汁液，吱吱地發出聲響，一派金黃景象，更有一片酸酸甜甜的魚香撲鼻而來。迫不及待地用筷子從花瓣上撕下來一小段，一入口，酸甜味便在舌尖慢慢化開，然後是鱖魚肉鮮鮮嫩嫩的口感，簡直妙不可言。
松鼠鱖魚一菜的名聲大噪，相傳乾隆皇帝功不可沒。乾隆下江南之時，曾來到松鶴樓微服私訪，但他操着一口北方口音，氣宇非凡，又有人隨侍，聰明的店老闆一眼就看出此人不凡，於是立刻跑到後廚，叫廚師們拿出看家本事來。當時端上來的就是這道松鼠鱖魚，乾隆爺嘗過後，頓覺酸甜適口，齒頰生香，於是這道菜便隨着皇帝的好評，聲名遠揚。
松鼠鱖魚儘管好吃，但真正能駕馭這道菜的恐怕只有專業的大廚才行，百姓廚房大多難以烹製出來。其實還有一種既美味又極接地氣的做法，就是清蒸。
事實上，大多數的河鮮海鮮，都可以用「蒸」來烹製，僅食材本身的鮮味就足以成為美食。清蒸對一條魚來說也是高的「禮遇」，因為這種做法可以最大限度地保存其原汁原味。操作起來也十分簡單，在四星級酒店做大廚的堂哥曾手把手地教過我，先用刀自魚腹下的開口切入，輕輕一攪，然後用竹筷從魚嘴處伸入取出內臟，沖洗乾淨後兩邊各切花刀，淋上料酒，撒上薑絲醃製一根煙的功夫，便可以上鍋蒸了。出鍋後再飾以葱絲、紅椒絲和香菜桿，淋上熱油，一道色香味俱全的「清蒸鱖魚」就大功告成了。
