要說歐洲美食隊伍裏，有哪匹黑馬能「悶聲幹大事」，佛羅倫斯的牛肚堡（lampredotto）可算一號。別看它的原料只是下水，但在意大利，愣是混出名堂成為街頭小吃「頂流」。要非說原因，大概就跟東北人熱愛雞架一個道理，邊角料中的滋味，最能嗦出生活真諦。
牛肚堡的起源，確實離不開平民力量。當年貴族們吃香喝辣，老百姓只能撿漏。作為牛的第四個胃─皺胃，因為處理麻煩腥味重，上流人士從來都不屑一顧。可佛羅倫斯人居然化腐朽為神奇，把它們「廢物利用」。
不過，牛肚堡之所以成為佛羅倫斯城市名片，靠的肯定不是窮苦出身，而是別具一格的烹飪方式。牛肚要先用白醋加小蘇打反覆搓洗，洗到腥氣全無，再丟進大鍋中慢燉，跟配菜和香料們徐徐共舞，直到吸飽湯汁，改了秉性，柔軟卻還保留一絲Q彈，這才合格。最後切成薄片放到麵包裏，要用無鹽的托斯卡納麵包，外脆裏韌，既能接住湯汁，還長時間不塌。至於最後一步青醬（salsa verde），是香芹為主，配以大蒜、檸檬汁、橄欖油等搗碎製成，酸爽裏有辛辣，跟牛肚堪稱絕配。咬下去的瞬間，能讓你聯想到肉夾饃。先撞上外殼的脆韌，接着是餡料的濃香，不過很快就轉換頻道，牛肚的軟糯在唇齒間不依不饒，湯汁的精華早被吸附得徹徹底底，每一絲纖維都拚盡全力讓你刮目相看。柔中帶剛，再被青醬激活，不膩不燥，吃得人額頭冒汗，嘴角掛笑，就是欲罷不能。這一套「組合拳」下來，即便是消費降級，也真是體驗升級了。
說來也怪，歐洲人對內臟向來挑剔，但牛肚堡可沒人敢側目。到現在，佛羅倫斯街頭巷尾依舊遍布着銅鍋和吆喝，熱氣之上，蒸騰着代代相傳的榮光。
